Τις δύο ενδιαφέρουσες ομιλίες κάλυψαν, οι κ.κ. Τάσος Τριανταφύλλου, Χημικός & Οινολόγος με θέμα ‘’Τσίπουρο, παρόν & μέλλον’’ & ο κ. Κώστας Κολλιόπουλος, Χημικός & Οινολόγος με θέμα ‘’Τσίπουρο το αδικημένο’’.
ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΠΑΡΟΝ & ΜΕΛΛΟΝ
ΤΑΣΟΣ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΥ, Χημικός– Οινολόγος
Καταρχήν να ευχαριστήσω το προεδρείο, τον κ. Αϊβαλή και την κα. Τσάμη, για τα κολακευτικά τους λόγια. Θέλω επίσης να χαιρετίσω όλους τους παρευρισκομένους επισήμους και να συγχαρώ τους ανθρώπους του Συλλόγου Προστασίας Υγείας & Περιβάλλοντος της περιοχής του ΚΥΧ & των 41 συνεργαζόμενων Πολιτιστικών Συλλόγων γι’ αυτή την πολύ ωραία εκδήλωση, που τόσα καλά οργανώθηκε, χαρακτηριστικά δείγματα των ανθρώπων του Μοριά.
Η μεγάλη πολιτιστική & πολιτισμική αξία του τσίπουρου καταδεικνύεται από τις διάφορες εκδηλώσεις. Το τσίπουρο είναι το ποτό της φιλίας και ο Έλληνας δεν πίνει ποτέ μόνος του, πίνει με παρέα σε γιορτές και σε λύπες. Πίνει για να είναι χαλαρός και πιο άνετος.
Το τσίπουρο, ή τσικουδιά, ή ρακή, είναι ένα παραδοσιακό προϊόν που προέρχεται από την απόσταξη ζυμωθέντων στεμφύλων. Σαν προϊόν υπάρχει σε όλες τις οινοπαραγωγές χώρες όπως, marc ή eau-de-vie de marc de raisin στην Γαλλία, grappa στην Ιταλία, Bagaceira στην Πορτογαλία, kommovica στην Γιουγκοσλαβία κ.τ.λ. Μετά την έκθλιψη και την πίεση των σταφυλιών για την παραλαβή του γλεύκους (μούστου), τα εναπομείναντα στέμφυλα περιέχουν μικρή ποσότητα αζύμωτου γλεύκους.
Τα στέμφυλα οδηγούνται σε περίπου κλειστά δοχεία, και το περιεχόμενό τους έχει αζύμωτο σάκχαρο, το οποίο στη συνέχεια υφίσταται αλκοολική ζύμωση. Αυτά μετά αποστάζονται άμεσα, αφού τοποθετηθούν στους αποστακτικούς άμβυκες (καζάνια) μαζί με μικρή ποσότητα νερού, και τις αναλογούσες οινολάσπες.
Οι διήμεροι παραδοσιακοί μικροί αποσταγματοποιοί είναι αμπελοκτήμονες και ο νομοθέτης της εποχής του (1917) σκόπευε να ενισχύσει το εισόδημα τους με την παραγωγή του τσίπουρου για ίδια χρήση αλλά και για περιορισμένη τοπική εμπορία.
ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΣΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ
Περιληπτικά ο τρόπος (τεχνική) της απόσταξης σε γενικές γραμμές περιλαμβάνει;
α) Την πρώτη απόσταξη των ζυμωθέντων στεμφύλων προς παραλαβή ενός σχετικά χαμηλού βαθμού αλκοολούχου υγρού.
β) Την επαναπόσταξη του παραληφθέντος κατά την α’ απόσταξη υγρού (διπλό βράσιμο) με προσθήκη ή όχι αρωματικών σπόρων ή & φυτών (ανάλογα με την περιοχή ή την “συνταγή” που έχει ο αποσταγματοποιός) και τέλος τον διαχωρισμό του παραλαμβανομένου αποστάγματος σε τρία κλάσματα. Από αυτά το μεσαίο είναι η “ΚΑΡΔΙΑ”, είναι το προϊόν της καλής ποιότητας από το οποίο με καλή ρύθμιση του αλκοολικού βαθμού, με απεσταγμένο νερό προκύπτει το τσίπουρο.
Τα δύο άλλα κλάσματα δηλαδή το πρώτο οι *ΚΕΦΑΛΕΣ” και το τρίτο οι “ΟΥΡΕΣ” διαχωρίζονται και προστίθενται στην επόμενη δεύτερη επαναπόσταξη, οπότε και πάλι διαχωρίζονται με τον ίδιο τρόπο μέχρι την τελική απόρριψη.
Δηλαδή ο διαχωρισμός αυτός έχει σκοπό την τελική απομάκρυνση ουσιών, με άσχημα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ουσιών επιβλαβών για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ο διαχωρισμός των κλασμάτων όταν γίνεται εμπειρικά (βασίζεται κυρίως στα οργανοληπτικά κριτήρια του τεχνίτη και στις “συνταγές” που γνωρίζει “κληρονομικά”), δεν διασφαλίζει όμως την ποιότητα και την ασφάλεια, από υγιεινής πλευράς, του αποστάγματος. Απαιτείται λοιπόν οπωσδήποτε χημικός έλεγχος για την ποιότητα και την καταλληλότητα, της προς απόσταξη πρώτης ύλης, αλλά και του τελικού προϊόντος.
Το κύριο πρόβλημα είναι η περιεχόμενη μεθανόλη στα σχετικά αποστάγματα και το θέμα είναι ιδιαίτερα σοβαρό.
Κατά την διπλή απόσταξη για να καθαρίσουμε και να παραλάβουμε το τσίπουρο, είναι πρακτικά αδύνατο να γίνει ο διαχωρισμός της μεθανόλης από το τελικό προϊόν, με τον απλό τύπο του αποστακτικού άμβυκα που κατά κόρον χρησιμοποιούμε.
Στην δεύτερη απόσταξη παίρνουμε περίπου 1% σε κεφαλές, 28% σε καλό προϊόν (ΚΑΡΔΙΑ) και 24% σε ουρές (το υπόλοιπο παραμένει στον άμβυκα και απορρίπτεται). Η συγκέντρωση της μεθανόλης είναι περισσότερη στις κεφαλές.
Αν λοιπόν το αρχικό υγρό (ζυμωμένα στέμφυλα) είχε μεθανόλη, πάνω από το επιτρεπτό για κατανάλωση όριο, και αν δεν ελέγχεται, τότε και το τσίπουρο θα έχει δυστυχώς μεγαλύτερη περιεκτικότητα, το οποίο τελικά θα πιούμε.
Η Τοξικότητα της Μεθανόλης του Τσίπουρου
Η μεθανόλη κατανέμεται στον οργανισμό ανάλογα με την περιεκτικότητα κάθε ιστού σε νερό. Επομένως οι μεγαλύτερες συγκεντρώσεις γίνονται στο υαλοειδές σώμα του οφθαλμού και στο οπτικό νεύρο με βλάβες στον αμφιβληστροειδή ( κρούσματα τύφλωσης έχουν αναφερθεί).
Μέσα στα κύτταρα οξειδώνεται ενζυματικά προς μυρμηκικό οξύ και φορμαλδεΰδη, τοξικές ουσίες που σταματάνε την λειτουργία του κυττάρου (δηλητηριάζουν). Το μυρμηκικό (μεθανικό) οξύ υπάρχει στη φύση, κυρίως στα δηλητήρια των υμενόπτερων, όπως στις μέλισσες, στις σφήκες και στα μυρμήγκια .
Ευτυχώς το ενζυμικό σύστημα του ανθρώπου καταλύει την οξείδωση της μεθανόλης, και δείχνει μεγαλύτερη προτίμηση στην αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) και έτσι η επικίνδυνη μεθανόλη, όταν συνυπάρχουν στον οργανισμό, δεν οξειδώνεται πρώτη, αλλά αποβάλλεται από τα νεφρά (ούρα) και τους πνεύμονες (εκπνοή). Η αποβολή αυτή διαρκεί περίπου τέσσερες ημέρες. Λόγω των ανωτέρω, αντίδοτο για την δηλητηρίαση από μεθανόλη είναι η αιθυλική αλκοόλη, το οινόπνευμα. Αυτό φυσικά δεν σημαίνει ότι δεν θα πάθουμε δηλητηρίαση, εφ’ όσον η περιεκτικότητα της μεθανόλης υπερβαίνει τα κανονικά όρια.
Οι σχολαστικοί λοιπόν χημικοί έλεγχοι για την περιεκτικότητα σε μεθανόλη (αλλά & σε άλλα) είναι εκ των ουκ άνευ στα μικρά ( διήμερα ) και τα μεγάλα αποσταγματοποιεία, αλλά και στην αγορά για την προστασία του καταναλωτή.
ΠΑΡΑΓΩΓΗ & ΦΟΡΟΛΟΓΙΑ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ
Στην Ελλάδα σήμερα μπορούν να παράγουν Τσίπουρο νόμιμα :
α) Οι αμπελουργοί, οι διήμεροι παραδοσιακοί “μικροί” αποσταγματοποιοί, οι οποίοι πληρώνουν για την έκδοση της άδειας 0,59 ευρώ / κιλό προϊόντος, του ειδικού φόρου κατανάλωσης.
Η μεγαλύτερη ποσότητα τσίπουρου που επιτρέπεται να βγάλει ένας διήμερος παραγωγός υπολογίζεται με βάσει την δήλωση της συγκομιδής – παραγωγής των οινοποιήσιμων σταφυλιών.
β) Οι “Μεγάλοι” αποσταγματοποιοί, ποτοποιοί, επιτηδευματίες, αποδίδουν στο Κράτος φόρο κατά τη διάθεση του, προς τους καταναλωτές, 5,1 ευρώ/λίτρο του τελικού προϊόντος.
ΤΣΙΠΟΥΡΟ & ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ
( αμπελουργοί διήμεροι παραδοσιακοί μικροί αποσταγματοποιοί)
Από τους διήμερους ( παραδοσιακούς, μικρούς) αποσταγματοποιούς, παρόλο που η παραγωγή είναι σημαντική, και φτάνει τα 12.000.000 λίτρα, η έλλειψη της τυποποίησης και της επώνυμης συσκευασίας (διατίθεται μόνο χύμα) δεν βοηθά την ταυτοποίηση, τον έλεγχο, και την προβολή του. Εξαιτίας αυτού η άποψη των καταναλωτών για την ποιότητα και την ασφάλεια αυτού του παραδοσιακού προϊόντος είναι από την καλύτερη ως την χειρότερη. Είναι λοιπόν απαραίτητο όλες οι σχετικές διαδικασίες να αναμορφωθούν.
Περιληπτικά πρέπει :
α) η ιδιότητα του αμπελουργου- σταφυλοπαραγωγού, όπως είναι νομοθετημένη να είναι ικανοποιητική με μητρώο και ταυτότητα αμπελοτεμαχίου, με τη δήλωση παραγωγής σταφυλιών, και με την παράδοση παραγωγής του σε νόμιμο οινοποιείο.
β) η έκδοση φορολογικών στοιχείων πρέπει να υπάρχει για την εμπορία.
γ) η δυνατότητα απόσταξης σε Άμβυκα τρίτου (μεσολαβητού), πρέπει να διατηρηθεί αλλά παράλληλα να επιτραπεί η αγορά καινούργιου Άμβυκα από τους νόμιμους αμπελουργούς. (πιθανώς ακόμη και κοινόχρηστου άμβυκα, από τους φορείς της τοπικής αυτοδιοίκησης, της εκκλησίας, κλπ.)
δ) το παραδοσιακό προϊόν πρέπει να μπορεί να ταυτοποιηθεί.
ΤΣΙΠΟΥΡΟ & ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ
( Μεγάλοι αποσταγματοποιοί ποτοποιοί επιτηδευματίες)
Η δημιουργία μονάδων με σύγχρονη τεχνολογία (αυτοματοποίηση) και η δυνατότητα παραγωγής αποσταγμάτων καλής ποιότητος, καλύπτει ένα σημαντικό κενό του κλάδου της Ελληνικής Οινοποιίας – Ποτοποιίας.
Τα κύρια πλεονεκτήματα είναι:
1)Πρώτη Ύλη (στέμφυλα) να είναι σε σημαντικές ποσότητες και σε καλή ποιότητα.
2)Να υπάρχει η δυνατότητα εξαγωγών, ανταγωνιζόμενο τα προϊόντα του ίδιου τύπου, όπως η GRAPPA.
3) Σημαντικό ρόλο παίζει η παράδοση, η οποία υποστηριζόμενη από σύγχρονο εξοπλισμό, μπορεί να δώσει εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
Ένα τσίπουρο με αξιόλογα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά απαιτεί :
1.Ικανοποιητικής ποιότητας πρώτες ύλες.
2.Καλές τεχνικές γνώσεις γύρω από την απόσταξη.
- Φυσικές βοηθητικές ύλες, όπως ουσίες για απόσμηση, διαύγαση και κυρίως το κατάλληλο ‘κοκτέιλ’ από αρωματικά σπόρια , βότανα , κ.λ.π για σωστό άρωμα και γεύση.
________________________________________________
ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΤΟ ΑΔΙΚΗΜΕΝΟ
Του κου. ΚΟΛΛΙΟΠΟΥΛΟΥ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ-Χημικού-Οινολόγου
Θέλω να συγχαρώ το Σύλλογο Προστασίας Υγείας & Περιβάλλοντος της περιοχής του ΚΥΧ & την άξια πρόεδρό του κα. Ιωάννα Θεοδωροπούλου. Να χαιρετίσω και να συγχαρώ την ομοθυμία των εκπροσώπων των 41 συνεργαζόμενων Πολιτιστικών Συλλόγων και να τους ευχηθώ όλες τους οι προσπάθειες για τον πολιτισμό να έχουν επιτυχία. Χαιρετίζω τους εκπροσώπους της εκκλησίας, της Περιφέρειας, της Τοπικής Αυτοδιοίκησης και όλους εσάς που είστε σήμερα παρόντες.
Είναι παγκοίνως γνωστό ότι ο εχθρός του καλού είναι το καλύτερο. Με βάση αυτή την παραδοχή κατέληξα στο θέμα της αποψινής μου ομιλίας ‘’Τσίπουρο το αδικημένο’’. Ταλαντεύτηκα μεταξύ αυτού του θέματος και ενός άλλου ‘’Τσίπουρο το πολύτροπο’’, επειδή ακριβώς το τσίπουρο πίνεται με πολλούς τρόπους. Σκέτο, αραιωμένο, με ή χωρίς μεζέ, πριν ή μετά το γεύμα ή και με την ανάμειξη με άλλα ποτά. Κατέληξα σε αυτό το θέμα για ένα και μοναδικό λόγο.
Από τη 40χρονη εμπειρία μου θέλω να θίξω τα κακώς κείμενα που παρατηρούνται κατά την παραγωγή, τη διακίνηση, την αποθήκευση, αλλά και την κατανάλωση του τσίπουρου, έχοντας την πεποίθηση ότι μέσα από αυτές τις σωστές παρατηρήσεις, είναι πολύ πιθανό να βγει κάτι καλύτερο και το τσίπουρο να γίνει ελκυστικότερο. Ελκυστικό τσίπουρο σημαίνει όφελος για τον παραγωγό, για τον έμπορα, για τον καταναλωτή, όφελος για την τοπική κοινωνία και όχι μόνο.
Όταν αναφέρουμε τη λέξη ‘’αδικημένο’’ τσίπουρο οι υπάρχουσες τοπικές συνήθειες, οι οποίες δεν θα έπρεπε να εφαρμόζονται. Ποιοι το αδικούν; Μπορεί να είναι ελάχιστοι, αλλά αυτοί επεκτείνονται σε όλο το φάσμα της διακίνησής του και της παραγωγής του, αυτοί που το παράγουν μέχρι αυτοί που το πίνουν.
Το τσίπουρο ή τσικουδιά είναι το προϊόν της απόσταξης των στεμφύλων. Τι είναι όμως απόσταξη; Απόσταξη είναι μία διαδικασία που έχουμε παραγωγή υγρού μετά από θέρμανση. Μεταποιούμε το αρχικό υγρό των στεμφύλων σε ατμό, το οδηγούμε δηλαδή σε μία αέρια φάση και στη συνέχεια με ψύξη το επαναφέρουμε στην υγρή πάλι φάση. Αυτό έχει πολύ μεγάλη σημασία γιατί ότι υπάρχει μέσα στο καζάνι μας θα περάσει και στο απόσταγμα που θα δημιουργήσουμε.
Στην κατηγορία των αποσταγμάτων είναι το τσίπουρο, είναι το μπράντι, είναι το ουίσκι, είναι το ρούμι. Υπάρχει και άλλη κατηγορία ποτών κατά την οποία παίρνουμε έτοιμη αιθυλική αλκοόλη 96 βαθμών (οινόπνευμα), την αραιώνουμε και την αρωματίζουμε με διάφορα φυσικά εκχυλίσματα και φτιάχνουμε τα διάφορα ποτά, όπως το ούζο, το τζιν και τη βότκα.
Ποια είναι η συνολική διαδικασία;
Αρχίζουμε με το πάτημα των σταφυλιών, μετά τροκολάρουμε και τα στέμφυλα, με τον όποιο χυμό ‘’μούστο’’ διαθέτουν τα παίρνουμε και τα βάζουμε σε κάποιον περιέκτη. Σκεπάζουμε τον περιέκτη όχι τελείως προκειμένου να γίνει η ζύμωση. Κάποιοι ρίχνουν μικρή ποσότητα νερού για να διαβρέξουν τα στέμφυλα, τα οποία δεν πρέπει να είναι πολύ πιεσμένα, πρέπει να έχουν και αρκετό χυμό ‘’μούστο’’. Συνήθως το χυμό που έχουν τα στέμφυλα είναι της τάξης του 7-8% πριν δηλαδή την έκθλιψη. Αυτά τα στέμφυλα ζυμούμενα δίνουν αρχικά προϊόν 4 βαθμών.
Στη διαδικασία της ζύμωσης το σάκχαρο, η γλυκόζη και η φρουκτόζη που περιέχονται στα στέμφυλα ζυμώνονται και μας δίνουν την αλκοόλη, το CO2, και ένα άλλο πλήθος συστατικών και άλλα από αυτά είναι επιθυμητά και άλλα ανεπιθύμητα. Οι ουσίες που αποκτώνται με την απόσταξη είναι πάνω από 150. Είναι αλκοόλες, εστέρες, οξέα, ανώτερες αλκοόλες και κάποιες από αυτές δεν θα πρέπει να υπάρχουν ούτε κατά διάνοια μέσα στο τσίπουρο.
Που γίνεται η απόσταξη;
Αυτή γίνεται σε ειδικά δοχεία που λέγονται άμβυκες, τα γνωστά καζάνια. Μέσα σε αυτά τοποθετούμε τα τσίπουρα. Το καζάνι αφού κλείσει αεροστεγώς συνδέεται με ένα σωλήνα, ο οποίος καταλήγει στον ψύκτη. Το καζάνι που περιέχει τα στέμφυλα το υγρό, θερμαίνεται σε σταθερή φωτιά και αρχίζει η απόσταξη των ουσιών που περιέχει το καζάνι, ανάλογα με το σημείο ζέσης που υπάρχει. Δεν είναι όλα στο ίδιο σημείο ζέσης. Εάν είναι σύγχρονος ο αποστακτήρας, αυτός έχει μια ψηλή κολώνα με πλατώ, οπότε γίνεται πιο εύκολος και πιο διακριτός ο διαχωρισμός.
Στα κοινά αποστακτήρια έχει πολύ μεγάλη σημασία η εμπειρία, η γνώση, το μεράκι και η παρατηρητικότητα του αποστάκτη. Εδώ αρχίζουν τα λεγόμενα παρατράγουδα. Από εδώ και πέρα αρχίζουν οι δυσκολίες, γι’ αυτό το αδικημένο ποτό.
Πρώτη αδικία. Οι παραγωγοί που βάζουν τα τσίπουρα για να ζυμωθούν σε ακατάλληλους περιέκτες. Σε όλους μας έχει αποτυπωθεί κάποια εικόνα όπου κάποιες πλαστικές σακούλες να είναι αφημένες στο φράκτη. Κάποιες άλλες σακούλες να είναι πιθανόν από λιπάσματα ή πλαστικών χρωμάτων. Απεναντίας για την παρασκευή του κρασιού φροντίζουμε ο χώρος της ζύμωσης να είναι καθαρός και αεριζόμενος. Το ίδιο όμως δεν κάνουμε για το τσίπουρο.
Το τσίπουρο πρέπει να είναι από υγιή σταφύλια και όχι από σάπια γιατί τότε δημιουργείται μέσα στο αποστακτήριο μία ανεπιθύμητη ουσία η φουρφουράνη. Αν τα στέμφυλα δεν είναι καλά αποθηκευμένα παίρνουν τις μυρωδιές από τον περιβάλλοντα χώρο.
Όταν δεν ζυμωθούν πλήρως τα στέμφυλα, το πρώτο που χάνουμε είναι το οινόπνευμα, άρα η προσπάθεια θεωρείται ότι υπολείπεται και τα αζύμωτα σάκχαρα σε όξινο περιβάλλον, μέσα στο καζάνι δημιουργούν ουσίες μη επιθυμητές.
Δεύτερη αδικία. Το καζάνι που χρησιμοποιούμε είναι καθαρό, είναι κατάλληλο; Μήπως είναι γανωμένο με ουσίες που έχουν μόλυβδο, ο οποίος δημιουργεί σοβαρά προβλήματα υγείας, μήπως η σερπαντίνα, δηλαδή ο ψύκτης είναι μολυσμένος. Πριν από λίγα χρόνια είχαμε σοβαρό θέμα με τους ψυκτήρες από μόλυβδο.
Ο αποστάκτης που θα βάλει φωτιά πόση πρέπει να είναι, αφού τα κανονικά, τα κοινά καζάνια δεν έχουν θερμόμετρο. Εάν η φωτιά είναι περισσότερη από αυτή που προβλέπεται τότε στο καζάνι έχουμε αναβρασμό και οι ουσίες του ζυμωμένου χυμού θα περάσουν στο τσίπουρο (απόσταγμα), το οποίο θα βγει με χρώμα κίτρινο. Αυτό το απόσταγμα δεν είναι κατάλληλο και πάλι να αποστακτεί.
Σωστή τακτική είναι σε κάθε καζανιά μισό και πλέον λίτρο πρέπει να απορρίπτεται διότι περιέχει αλκεταδεϋδη, μεθανόλη και οξικό εστέρα. Αυτό ή το επαναφέρουμε στα καζάνι για νέα απόσταξη ή το χρησιμοποιούμε για εντριβή.
Το πρώτο μέρος, που λέγεται λοιπόν κεφαλή πρέπει να φροντίσουμε να είναι καθαρό. Σημαντικό για τον αποστάκτη είναι πού θα σταματήσει την απόσταξη, διότι μετά την αιθυλική αλκοόλη έρχονται οι ανώτερες αλκοόλες, οι αμυλικές αλκοόλες, οι οποίες δίνουν τη βαριά μυρωδιά στο τσίπουρο. Εδώ έγκειται η εμπειρία του αποστάκτη, αλλά εδώ επίσης παρατηρείται και η πλεονεξία του προκειμένου να συλλέξει μεγαλύτερη ποσότητα παραβλέποντας τις συνέπειες.
Τρίτη αδικία. Που αποθηκεύουμε το τσίπουρο: Ελάχιστοι το αποθηκεύουν σε γυάλινα ή ανοξείδωτα δοχεία. Το διατηρούν σε κάποια πλαστικά δοχεία από τα οποία το τσίπουρο παίρνει αιθυλικούς εστέρες και οι οποίοι είναι επικίνδυνοι για την υγεία του ανθρώπου.
Τέταρτη αδικία. Μεγάλες ποσότητες τσίπουρου παράγονται λαθραία. Λαθραία παράγεται, λαθραία διακινείται και δεν το ελέγχει κανείς και αυτό είναι ένα λάθος.
Πέμπτη αδικία. Εκτός από ορισμένα καταστήματα, που έχουν εμπειρία και εξειδίκευση οι περισσότεροι δεν ξέρουν πως πρέπει κανονικά να σερβίρουν το τσίπουρο. Λάθος είναι ο τρόπος που το σερβίρουν, λάθος και ο βαθμός θερμοκρασίας, λάθος επίσης και ο μεζές που προσφέρουν. Το τσίπουρο για να είναι πραγματικά μια απόλαυση πρέπει να σερβιριστεί έστω και με μια ελιά στους 13 βαθμούς, πρέπει δηλαδή να είναι παγωμένο όπως γίνεται με τα ποτήρια της μπύρας, που ψύχονται πριν σερβιριστούν. Με έναν αξιοπρεπή μεζέ δεν χάνεται ο κόσμος.
Έκτη αδικία. Αυτή η αδικία είναι από την πλευρά της πολιτείας. Εκτός από τα επίσημα αποστακτήρια κανένας έλεγχος δεν υπάρχει. Η πολιτεία προφανώς ενδιαφέρεται μόνο για το εισπρακτικό μέρος και όχι για τον ποιοτικό έλεγχο. Κατά πληροφορίες από στοιχεία, που δεν είναι επιβεβαιωμένα πλήρως, περισσότεροι από 10.000 τόνους τσίπουρου εισάγονται λαθραία στη χώρα μας από τις Βαλκανικές χώρες.
Μετά από όλα αυτά ίσως να με ρωτήσετε αν θα πρέπει να διακόψουμε τη χρήση του τσίπουρου. ΟΧΙ. Πλην ελαχίστων εξαιρέσεων. Οι πιο πολλοί αποστάκτες είναι έμπειροι, ξέρουν πως θα αρχίσουν, πότε θα σταματήσουν και πως θα ξεπεράσουν τις ανεπιθύμητες ουσίες. Είναι ευχής έργο όλων όσων εμπλέκονται στην παραγωγή, τη διακίνηση, την εμπορία, την κατανάλωση του τσίπουρου να δείξουν λίγο παραπάνω προσοχή, γιατί το τσίπουρο έχει προοδευτική αύξηση στην κατανάλωση και κανείς δεν δικαιούται να είναι αρνητικός.
Βασικές αρχές για ένα ποιοτικό τσίπουρο:
α) Σχολαστική καθαριότητα με ό,τι σχετίζεται με την παραγωγή και κλπ., από τα σταφύλια μέχρι την κατανάλωση.
β) Να αποχωρίζονται τα κοτσάνια, τα τσάγγουρα και τα σταφύλια να είναι λευκά.
Τα λευκά σταφύλια είναι προτιμότερα και καλύτερα από τα κόκκινα, επειδή αυτά έχουν αυξημένη ποσότητα μεθανόλης και απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή και ιδιαίτερη φροντίδα από τους αποστάκτες.
γ) Να αποθηκεύονται απαραιτήτως σε γυάλινα ή ανοξείδωτα δοχεία.
Πληροφοριακά, σύμφωνα με τα στατικά στοιχεία του 2006 το εμφιαλωμένο ούζο ήταν 63.000.000 ευρώ, ενώ το τσίπουρο έφτανε τα 33.000.000 ευρώ, δηλαδή το μισό περίπου. Το 2009 το εμφιαλωμένο ούζο είχε κατανάλωση αξίας 59.000.000 ευρώ, έπεσε από το 2006, αλλά το τσίπουρο πήγε στα 53.000.000 ευρώ από τα 33.0000.000 ευρώ που ήταν. Σήμερα για κάθε φιάλη ούζου που κυκλοφορεί, κυκλοφορούν δυόμισι φιάλες τσίπουρο. Εάν αυτό για την εθνική οικονομία δεν έχει μεγάλη σημασία με το να κερδίζει το ένα προϊόν και να χάνει το άλλο, γιατί είτε το τσίπουρο είτε το ούζο αυτά ακόμα δεν κατάφεραν να απομακρύνουν από τις συνήθειες των Ελλήνων το ουίσκι, το οποίο έχει εκπέσει κατά 50% της κατανάλωσης του παρελθόντος.
Το τσίπουρο μοιάζει τελικά με τη χώρα που το γέννησε, αντέχει στο χρόνο, αλλάζει, προσαρμόζεται, αλλά δεν χάνει τον αυθεντικό του χαρακτήρα.
